식당 주방 배수 관리
짧게 답하면
식당 배관은 가정과 성격이 다릅니다. 가정은 막혔을 때 뚫는 대상이지만, 식당은 막히기 전에 비우는 대상입니다. 기름 사용량이 비교가 안 되기 때문에, 증상이 나타난 시점에는 이미 관 지름이 상당히 줄어 있는 경우가 대부분입니다. 그리고 영업 중 역류는 단순 불편이 아니라 그날 매출이 걸린 문제가 됩니다.
매일 · 매주 확인할 것
- 매일 영업 종료 후 — 개수대 거름망과 바닥 트렌치의 찌꺼기를 걷어냅니다
- 매일 — 기름기 많은 팬은 닦아낸 뒤 설거지합니다. 관으로 들어가는 기름 양을 줄이는 가장 효과적인 방법입니다
- 주 1회 — 개수대에 물을 가득 받아 한꺼번에 내려 배수 속도를 확인합니다. 고이기 시작하면 신호입니다
- 주 1회 — 그리스트랩 뚜껑을 열어 기름층 두께를 눈으로 확인합니다
- 배수 속도가 느려진 것을 확인한 시점에 처리하시면 관 청소로 끝나는 경우가 많습니다. 완전히 막힐 때까지 두면 영업을 세워야 하는 상황이 됩니다.
영업 중 문제가 생겼을 때
| 상황 | 즉시 할 일 | 이유 |
|---|---|---|
| 개수대 배수가 밀림 | 그 개수대 사용 중단, 다른 곳으로 분산 | 한 곳에 몰리면 역류로 갑니다 |
| 바닥 트렌치에 물이 고임 | 물 사용 최소화 | 바닥 전체로 퍼지면 위생 문제 |
| 역류 시작 | 주방 물 사용 전면 중단 | 쓸수록 올라옵니다 |
| 냄새가 홀까지 | 환기 + 배수구 임시 덮개 | 손님 이탈로 바로 이어집니다 |
작업 시간을 잡을 때
- 영업 시간을 피해 잡는 것이 일반적입니다 — 브레이크 타임이나 영업 종료 후
- 고압세척은 씻어낸 물이 나갈 경로가 필요하니 미리 확인합니다
- 바닥 오염 방지를 위해 주변 정리를 미리 해두면 작업이 빨라집니다
- 작업 후 배수 속도를 꼭 같이 확인하세요 — 물을 가득 받아 한꺼번에 내려 고이지 않아야 합니다
임차 매장이라면
배관은 설비에 해당하는 경우가 많아 부담 주체가 계약에 따라 달라집니다. 문제가 생기기 전에 정리해 두시는 편이 좋습니다.
- 계약서에 설비 수선 관련 특약이 있는지 확인합니다
- 입점 시점의 배관 상태를 기록해 두면 나중에 근거가 됩니다
- 작업 내역과 영수증을 보관합니다
- 부담 주체 판단이 필요한 사안이면 전문가 상담을 받으시기 바랍니다
자주 묻는 질문
관 청소 주기를 어떻게 잡나요?
업종과 매출에 따라 크게 달라서 달력으로 정하기 어렵습니다. 배수 속도를 기준으로 삼으시면 정확합니다. 물을 가득 받아 한꺼번에 내렸을 때 고이기 시작하면 그때가 주기입니다.
영업을 세워야 하나요?
작업 범위에 따라 다릅니다. 주방 개수대 구간 작업은 브레이크 타임에 끝나는 경우가 많고, 공용관까지 들어가면 더 걸립니다. 범위를 먼저 확인하고 시간을 잡으시면 됩니다.
인수한 매장인데 상태를 모릅니다.
그리스트랩을 열어 기름층을 보시고, 개수대 배수 속도를 확인해 보세요. 관 안까지 알고 싶으시면 내시경으로 촬영해 두시면 됩니다. 입점 시점 기록도 됩니다.
약품으로 관리하면 안 되나요?
기름 분해를 돕는 제품은 보조 수단이 됩니다. 다만 이미 굳어 쌓인 층을 대신 걷어내지는 못합니다. 주기를 조금 늘려주는 정도로 보시는 편이 맞습니다.